O Dr. David Rubin, autor de renomeada, fala da “mentira” do pão branco. Diz: “É uma estranha combinação das partes menos nutritivas do grão de trigo com uma certa quantidade de produtos químicos, que podem ser prejudiciais.”
O que há de mau no pão branco?
Basicamente, o que há de mau é o que o processo da moagem faz ao trigo. Um grão de trigo é constituído por uma coberta exterior (farelo), um embrião (gérmen de trigo) e o endosperma (parte central do grão).
O farelo contém a maior parte da fibra, grande quantidade de vitaminas e minerais e um pouco de proteína.
O gérmen de trigo é rico em vitaminas B e E e, além disso, tem vários minerais e fibra.
O endosperma, que representa 80% do grão inteiro, contém proteína (glúten) e amido. É a única parte que se usa para fazer a farinha branca. Ironicamente, o farelo e o gérmen, que se retiram durante a moagem do grão, e que tem grande valor nutritivo, são vendidos para engordar o gado.
A indústria alimentar complica ainda mais os problemas de nutrição utilizando vários produtos químicos artificiais, como os que se seguem:
- Propilenglicol (anticongelante), para manter o pão branco.
- Ácido diacetiltartárico (emulsionante), para levedar.
- Sulfato de cálcio (gesso branco), para amassar com maior facilidade grandes quantidades de massa.
O grão: um conjunto harmonioso
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 Todos os grãos de cereais são formados por três partes: farelo, endosperma e gérmen.
De acordo com os princípios do Dr. Bircher-Benner, as três partes do grão formam um conjunto harmonioso cujo valor nutritivo supera a soma do valor nutritivo do farelo, do endosperma e do gérmen, separados.
O mais sábio é consumir o cereal completo e sem separar, tal como a Natureza o dá, pois nele se encontra a proporção ideal de nutrientes.
1. Farelo: Rico em fibra, vitaminas e minerais. Os farelos mais usados são o de trigo pela sua acção laxante, e o de aveia pela sua acção redutora do nível de colesterol. Também se usam os de cevada, arroz e milho.
2. Endosperma ou núcleo: Formado por grânulos de amido e proteína.
3. Gérmen: Muito rico em vitaminas B e E. O mais usado é o de trigo.
No processo de moagem, o grão de trigo perde, em grande medida, a quantidade de nutrientes que possui.
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Deveríamos deixar de comer pão branco?
Nenhum pão é totalmente mau. Até o pão branco e esponjoso é um alimento com muito amido e pouca gordura. O que acontece é que alguns pães são melhores do que outros.
Por exemplo, consideremos a fibra. Uma fatia de pão branco contém uma quarta parte de um grama de fibra, enquanto uma fatia de pão integral contém dois gramas, e alguns pães, feitos com farinhas de vários cereais, contêm até 3,5 gramas de fibra por fatia. Isto significa que é necessário comer oito ou mais fatias de pão branco para obter a fibra contida numa fatia de pão feito com farinha de vários cereais.
Que se pode dizer da farinha e do pão enriquecidos?
No processo de moagem do trigo perdem-se, pelo menos, 24 minerais e vitaminas conhecidos.
Quando em fins do século XIX apareceram doenças causadas por deficiências de nutrição, consequência da moagem comercial, a indústria começou um programa de enriquecimento da farinha. Foram restaurados quatro dos nutrientes: tiamina, riboflavina, niacina e ferro. Contudo, na maioria dos casos, não se fez nada para restabelecer os outros nutrientes que se tinham perdido.
Que tipo de pão é o mais saudável?
O pão que é verdadeiramente saudável contém cereais moídos com casca, gérmen de trigo e endosperma. Este tipo de pão tem de duas a quatro vezes mais valor nutritivo do que o pão branco comum.
Quando é combinado com fruta fresca, cereais, verduras, batatas e legumes, o pão complementa as refeições e ajuda a manter níveis de energia adequados durante longos períodos.
Consuma o saboroso pão que não se encontra cheio de ar, o pão feito com farinha de trigo integral. O pão de trigo germinado também é excelente.
Quando possível, o pão deve ser feito em casa.
É verdade que a farinha integral tem gorgulhos ou insectos do trigo?
As farinhas integrais têm um saudável equilíbrio entre o amido, a proteína, as gorduras naturais e as fibras, além de conterem vitaminas e minerais em abundância. Parece que os gorgulhos sabem disso. Por outro lado, a farinha branca carece desse tipo de nutrientes, pelo que os gorgulhos raras vezes a tocam.
A farinha integral deve ser guardada no congelador. Também se pode comprar o trigo e moer-se em casa, se tiver um moinho.
O pão branco e o pão integral engordam?
Não é o pão que engorda, mas o que se lhe junta. Uma fatia de pão integral tem 70 calorias, o mesmo que uma maçã. Se se lhe acrescentar manteiga de amendoim e doce, essa fatia pode ter 300 calorias. É assim que uma inocente e nutritiva fatia de pão se converte num desastre calórico.
O pão tem sido, tradicionalmente, a base da nutrição humana. Restaurar o bom pão ao lugar que lhe corresponde é um grande passo para uma melhor saúde.
* Para saber mais, ver Enciclopédia Saúde pela Alimentação, do Dr. Jorge D. Pamplona Roger, especialmente o capítulo 4, “Os Cereais”. Publicadora SerVir, S.A.
Hans Diehl e Aileen Ludington
in Salud Quatro
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