Bolo de Batata com Legumes

Ingredientes (4 pessoas – 290 kcal por dose)

4 batatas grandes

Sal

1 copo de bebida de soja sem açúcar (leite)

1 c. (sopa) de creme vegetal light ou azeite

1 beringela e ½ couve-lombarda

1 cebola e 1 cenoura

2 tomates e 2 dentes de alho

1 c. (sopa) de azeite biológico

 

Preparação

1.      Descasque as batatas e leve-as a cozer em água temperada com sal. Escorra e reduza-as a puré. Adicione a bebida de soja e o creme vegetal e leve ao lume, sem parar de mexer, por cinco minutos. Reserve.

2.      Num tacho, misture a beringela, a couve, a cebola, a cenoura e o tomate cortados em cubos pequenos e os dentes de alho picados. Junte um pouco de água quente, tape, e deixe cozer.

3.      Numa frigideira untada com o azeite, coloque metade do puré de batata e, por cima, disponha os legumes. Cubra com o restante puré e leve ao lume até dourar. Vire e deixe dourar do outro lado. Retire do calor e transfira para prato de servir.

4.      Para decorar coloque algumas azeitonas no bolo.

P.S. pode usar outro tipo de recheio.

Bom apetite!