Batata recheada com estrogonofe de beringela, quinoa e amêndoas

Esta receita é realmente uma delicia, e bem completa de nutrientes. também é fácil de fazer, fiz num dia que estava sem tempo;

Ingredientes para o estrogonofe:

*2 colheres de azeite de oliva

 *1/2 cebola bem picadinha

 *1 dente de alho picadinho

 * 1/2 beringela em cubinhos

 * 1/2 cenoura cortada em rodelas fininhas

 * 1/2 tomate em cubinhos

 * 1/3 de quinoa em grãos

 * algumas amêndoas com cascas

 *cebolinha verde

 * sal

 * 1/3 da caixinha de creme de leite de soja

Modo de preparo: refogue os legumes e logo acrescente a quinoa para ela cozinhar. coloque na panela todos os ingredientes, deixe apenas o creme de leite e a cebolinha por ultimo, acrescente quando a quinoa estiver crescida (depois de 10 minutos pelo menos) e o tomate transformado em molho. Acrescente água quente aos poucos, mas, não deixe muito aguado, o suficiente para que os legumes e a quinoa cozinhe.

Parte 2: cozinhe uma batata bem grande, faça um buraco, tire um pouco do miolo e recheie. Guarde esta batata do miolo para comer junto, não pus na foto, mas comi.

Acompanhei com ervilhas levemente cozidas, reguei azeite de oliva e gergelim preto e branco.

Fonte: paneladamaria.blogspot.com.br